La traversata dei sapori: da Baghdad alla Sicilia

Ceramica smaltata, sec.XIII, Museo del Bardo, Tunisi

   di Luigi Lombardo

I ricettari scritti, come è noto, sono stati da sempre compilati per le elites sociali: tali sono i ricettari di Apicio, i ricettari arabi, tali sono i ricettari normanno-svevi, sino al più noto tra i ricettari italiani, il cosiddetto Artusi, che tuttavia segna una svolta nella cultura gastronomica italiana, attento com’è agli apporti della borghesia in ascesa e dei ceti popolari, che cominciano un lungo processo di alfabetizzazione. Da sempre esistono però altri “ricettari”, che possiamo chiamare della memoria, che circolavano e circolano oralmente, trasmessi di madre in figlia. Tra i due campi vi è tuttavia continua osmosi, sicché è dato riscontrare nelle culture alimentari popolari apporti della cucina colta, e viceversa, in un continuo processo di reciproco scambio. Per la verità, sovente la differenza risiede nell’uso massiccio di carni, consumate nelle mense dei ricchi, e nell’impiego abbondante di spezie costosissime, come pepe, cumino, cannella e soprattutto zucchero. Più spesso, tuttavia, è solo una differenza di condimenti, perché la base nell’uno e nell’altro contesto sociale è identica. Mi riferisco ad esempio ai legumi, ampiamente usati nell’uno e nell’altro ambito sociale, in un amalgama indistinto dove l’unico elemento distintivo è il condimento.

Il piatto più caro a Federico II era una zuppa di fave, chiamata ad modum imperatoris, che ci è stata trasmessa dal Liber de coquina, la cui origine popolare è indubbia. In questo senso, giova studiare i ricettari scritti, per confrontarli con quelli “memoriali”, che spesso, a loro volta, basati come sono sulla persistenza e la lunga durata, sono utili per capire anche la cucina dei ceti “dominanti”. Tra la discesa e la discesa dei piatti, dal mondo colto a quello popolare e viceversa, si è intrecciato l’ordito fondamentale delle cucine, la lunga durata dei consumi e degli stili alimentari. Non v’ha dubbio che cibi come le caponate o le agliate o le ghiotte, per l’uso di aceto e zucchero, mostrino una chiara provenienza dai ricettari scritti, di origine arabo-persiana, dove la “misticanza” di dolce e salato, agro e dolce, era il tratto distintivo.

Il cibo e le ricette viaggiavano, nel Medioevo, da Baghdad o Damasco verso l’Occidente attraverso i ricettari scritti, che compendiavano culture alimentari orientali (Persia) e occidentali (Roma e Bisanzio). L’adozione di un’unica lingua “nazionale” (l’arabo classico) favorì il propagarsi di queste culture alimentari presso le corti d’Oriente e d’Occidente: da Damasco, al Cairo, a Tunisi; da Baghdad al Marocco, all’Andalusia in Spagna, alla Sicilia.

Il cibo è un marcatore culturale del territorio: lo caratterizza, lo rende insieme unico e riconoscibile. Segna i momenti più importanti della vita comunitaria. Il cibo accoglie, nutre ed insieme favorisce la comunicazione: è esso stesso comunicazione. Ad un amico in visita quando arriva si offre del vino, o dei biscotti, secondo un costume che è mediterraneo, greco, romano e arabo al contempo: «Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro». Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l’ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa.

Tannura, Murcia, sec. XIII

I popoli che sono di volta in volta pervenuti sull’Isola hanno aggiunto sempre qualcosa ad un già ricco patrimonio di sapori e saperi. Come scrive la scrittrice tunisina Lilia Zaouali: «Il quadro antico delle regioni conquistate dall’Islam, berbere, copte, arabe ecc., si presenta profondamente impregnato di cultura greco-romana ad ovest e contemporaneamente di cultura persiana e greco-romana [bizantina] ad est. È stato su questo complesso sottofondo culturale antico, ricco e avanzato, che la cultura [culinaria] islamica è stata elaborata». La stessa studiosa dimostra da una visuale “altra” come in gastronomia, e nella cultura più in generale, non esistono primati, ma solo fluttuazioni, che si partono da un centro, che esiste in quanto fluttua con altri centri, a loro volta onde periferiche di altri centri: tutto è interrelato, connesso, comunicante.

Sul sostrato greco-romano-bizantino si innesta la raffinata cucina araba, permeata a sua volta di sapori persiani e siriani. Embricata sul costume siciliano la cucina araba ha prodotto uno degli esempi massimi dell’arte gastronomica mondiale: la cucina imperiale di Federico II di Svevia, alla base di tutta l’arte culinaria e la dietetica medievale e rinascimentale. Con i cibi arrivano le preziose stoviglie da mensa arabe, cui si ispirano gli stovigliai siciliani, come alcuni utensili da cucina assai popolari che si affermeranno attraverso i secoli fino ai nostri giorni, come la cuscusera o la tannura, di cui paradossalmente si è perso l’uso nel Maghreb, sostituiti da pentole inox a vapore.

Il primo Ricettario, l’ultimo era stato quello di Apicio, è stato scritto verso il 960 d. C. e scaturisce dallo splendore della corte abasside di Baghdad, dove coesistevano gusti arabi delle origini (il Tharid del Profeta) e piatti raffinatissimi della cultura persiana (dei Sasanidi e dei Parti). Ne è autore Ibn Sayyar al-Warraq (cioè il Bibliotecario) e prende il titolo di Kitab al-tabikh, che gli autori di cucina medievali tradurranno con Liber de Coquina (Libro di cucina).

Arancine

Il più diffuso ricettario arabo in Occidente fu quello di Muhammad al Baghdadi, da cui deriva (almeno nella parola) una ricetta della tradizione siciliana contemporanea: l’arancina. Infatti la parola per indicare l’arancia in arabo era Naranjiya, avendo le prime arancine la forma appunto dell’arancia. La parola deriva da Naranjiya. Nel libro di cucina di Al-Baghdadi troviamo una ricetta chiamata appunto Nāranjīya, corri- spondente a delle polpette di carne di montone grandi quanto un’arancia che si bagnano nell’uso e si immergono ripetutamente nell’uovo sbattuto fino a far loro acquistare la consistenza e il colore di arance. Si tratta di un connotato della cucina orientale: l’inganno o trompe l’oeil. Alle nostre arancine si avvicinano i Kibbeh libanesi, quasi simili, fatta eccezione che noi usiamo il riso e loro il bulghur.

L’aspetto più vistoso che emerge da questi ricettari è il sistema di dolcificare con frutta la carne per realizzare l’agrodolce, uso che si mantiene nell’alta cucina siciliana (come sperimentano ancora certe ricette di Giuliana Condorelli Spadaro). Si aggiunga che l’agrodolce e il dolce salato della tradizione araba non si è perso in Sicilia (caponata, caponatina, agghiotta, carni “stemperate”, uso di salse come lo “scapece” ecc.). Insomma i cibi si comportano come le lingue, gli idiomi, i dialetti: emigrano ed immigrano, fluttuano, vanno e vengono come gli uomini che le fruiscono. Sia le nostre arancine che i kibbeh arabi sono accomunati dalla forma, che però le donne libanesi confezionano a doppia punta, mentre noi richiamiamo la manifattura a cono del sortù di riso, piatti divenuti popolari e denotativi. Chiamato comunemente Riso al forno, ha un’origine prestigiosa, il primo piatto dove compare la parola Timballo sia nel Ricettario ispano-maghebino o Anonimo Andaluso. Questo ricettario è la chiave per capire i rapporti tra Oriente, Occidente e Sicilia.

Ma il piatto per eccellenza spia di un legame profondo tra i due popoli è senz’altro il Biancomangiare: in questo dolce al riso si associa un frutto secco che condividiamo con i popoli mediterranei: con spagnoli, come con tunisini o siriani, cioè la mandorla e la particolare qualità chiamata pizzuta che si produce ad Avola. Proprio ad Avola resiste una ricetta antichissima che gli Arabi hanno portato in Occidente e trasmesso a tutti i ricettari occidentali fino al Rinascimento.

Pupi di zucchero a Nabeul (foto Minnella)

Lo zucchero connota il bacino del Mediterraneo, fino alla scoperta dell’America e oltre (a partire dal ’700), genera l’arte della “reposteria”, cioè tutta la gamma di dolci di mandorla, adatti ad una lunga conservazione.

Con i popoli dell’Oriente condividiamo il pistacchio (fastuca in siciliano dall’arabo fustaqīya), ingrediente di un torrone chiamato sabunīya e  fustaqīya appunto, simili alla cubaita. Mandorla, farina, amido, zucchero, riso, spezie orientali come lo zafferano o il cumino o il coriandolo, connotano i sapori e i profumi che contraddistinguono le grandi feste dell’anno. Proprio le “cose dolci” (i cosaruci) fanno la festa. La frutta martorana in particolare, caratterizza la ricorrenza dei Morti. Questo straordinario dolce, che si chiama anche marzapane o pasta reale, secondo la tradizione fu importato dai Crociati dalla Terrasanta, e una donna palestinese la insegnò alle monache del convento della Martorana.

Un altro dolce condiviso sono i pupi di zucchero che ancora oggi si confezionano a Palermo. La stessa tradizione si riscontra a Tunisi, a testimoniare che i percorsi culinari sono di andata ma anche di ritorno. Precisamente a Nabeul, l’antica Neapolis, città tunisina ne è attestato l’uso: il regalo lo fanno i genitori ai bambini per festeggiare l’anno nuovo, precisamente il Capodanno, in ricordo della fuga di Maometto a Medina. A questa tradizione è stato dedicato un convegno nel 2004 svoltosi a Nabeul fra studiosi dell’Università di Tor Vergata di Roma e tunisini. Per l’occasione è stato proiettato il fim di Anis Lassoued “Le bambole di zucchero di Nabeul”, risultato di un anno di ricerche condotte fra la Sicilia e la Tunisia.

Il prestigio dell’Oriente e la raffinatezza delle sue corti, l’influenza dell’architettura araba nel Mediterraneo, le merci che hanno fatto la fortuna delle città mercantili italiane, le spezie, la quantità di segni lasciati in Occidente nel Medioevo, insieme con la scienza medica e la matematica: tutto questo ha avuto in tutta evidenza riscontro e applicazione anche nella cucina.

In un Paese come la Sicilia di grande tradizione alimentare fin dall’epoca degli insediamenti greci,  in quasi due secoli di dominazione musulmana è stato largamente sperimentato un proficuo “bilinguismo alimentare”, patrimonio culturale che venne poi facilmente trasmesso dalle popolazioni autoctone ai Normanni, assai inclini all’epoca alle mode orientali, non da ultimo per la vicinanza della Scuola medica di Salerno, che si era aperta assai presto agli influssi arabi con le traduzioni di Costantino Africano (m. 1087). Ma questa è già un’altra e intrigante storia che associa cucina, gastronomia e dietetica.

Dialoghi Mediterranei, n.16, novembre 2015

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Luigi Lombardo, già direttore della Biblioteca comunale di Buccheri (SR), ha insegnato nella Facoltà di Scienze della Formazione presso l’Università di Catania. Nel 1971 ha collaborato alla nascita della Casa Museo, dove, dopo la morte di A. Uccello, ha organizzato diverse mostre etnografiche. Alterna la ricerca storico-archivistica a quella etno-antropologica con particolare riferimento alle tradizioni popolari dell’area iblea. Le sue ultime ricerche sono orientate verso lo studio delle culture alimentari mediterranee.

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