Le saline di Augusta e Magnisi

 di   Luigi Lombardo

Il sale si lega strettamente al lungo processo umano verso la civiltà. Il suo impiego risale ad epoche assai lontane. Certamente contrassegna il passaggio dal crudo al cotto, legandosi strettamente alla “cultura del fuoco prodotto”. Probabilmente l’uomo che non cucinava (sostanzialmente non usava il fuoco per cuocere le carni), non conosceva il sale, o, pur avendone esperienza, non lo usava. La carne cruda è propria di uno stadio di civiltà molto vicino allo stato selvaggio; al contrario la carne passata alla fiamma o al calore della brace contrassegna un uomo che è affrancato già dalla natura e dai cibi “naturali”. Il sale si lega a questo lento ma inesorabile processo di civilizzazione: quello impiegato in cucina, ma anche quello usato per la conservazione dei cibi, corre in parallelo alla cottura dei cibi: esso condisce e insieme preserva, svolgendo quel ruolo che sarà poi tipico in età moderna della refrigerazione.

Le saline di Augusta

Napuli bella si vo-mmaritari

e-ppi mmugghieri si pigghia a Gaita

Paliermu si lu pigghia pi-ccumpari

Missina si la pigghia comu amica,

Catania fa lu carru triunfali

Siracusa li torci pi la zzita

Austa bella ci porta lu sali

ppi ffari la minestra sapurita

(Canto popolare raccolto ad Augusta)

Pomposamente il poeta popolare di Augusta esalta quello che fino agli anni ’60 del Novecento era il prodotto più tipico della città megarese: il sale. Oggi delle famose saline di Augusta restano poche tracce: i pantani, qualche segno di lavoro umano, un vecchio mulino tracollato. Per il resto un paesaggio straniante, amorfo, se non fosse che alla lunga ci si abitua, così che quelle orribili strutture industriali, che hanno sostituito i campi di cannamele e di cotone, le vigne di Montonico o di Rucignola, appaiono forme geometriche assolute, un disegno astratto, un simbolo della crisi, uno strappo alla “Fontana”.

Le prime notizie documentate sulle saline del litorale a nord di Siracusa risalgono non al di là del XVI sec. La loro rappresentazione grafica appare in alcune carte nautiche e in altre topografiche relative al progetto per fortificare Augusta. Una di questa è attribuita a Tiburzio Spannocchi ed è datata 1578, mentre i documenti scritti si spingono alla metà del ‘500, precisamente al 1567, quando la salina più importante, quella che si chiamò poi “Regina”, fu assegnata alla città di Augusta in perpetuo, tanto che nel 1590 la salina è registrata fra i beni patrimoniali dell’Università, che la concedeva in gabella, ricavandone parte delle somme con cui pagare le “tande” regie.

Il più antico atto notarile (relativo alla gabellazione) da me trovato è datato 1578: in esso l’Università concede in gabella le saline del “Pantano”. Il gabelloto, il nobile Vincenzo De Demma, dovrà «reficere et in ordinem ponere ad sua propria expensas» le saline (dovrà rifarle e metterle in ordine), e questo per anni otto, per la gabella di onze 300 ogni anno. Delle saline di Augusta parla a più riprese il Fazello che scrive alla metà del sec. XVI , riferendo cose viste in un viaggio durato decenni; e dunque ai primi del 500 bisogna datare la sua “visita ad Augusta” e il preciso riferimento, anche se impregnato di luoghi letterari (Plinio), alle sue saline: «Al fiume Pantagia (Porcaria, n.d.a.) ed al mercato di Bruca sovrasta il promontorio Tauro secondo Tolomeo, il quale oggi si chiama Santa Croce, e da una chiesetta di questo titolo, che già vi fu edificata, il qual promontorio si sporge in mare e vi fanno gran copia di saline, che si generano dall’acqua del mare, che vi si mette dentro».1

Il sale alimentava un’industria non indifferente, legata alla conservazione del pesce e alla esportazione dello stesso salato, tanto che alla fine del XIX secolo la statistica della Camera di Commercio di Siracusa sottolineava: «La salagione delle acciughe e sardelle (si fa) in proporzioni considerevoli ad Augusta. La produzione di questa industria varia (…), in media si salano ogni anno 90 tonnellate di acciughe e 60 di sardelle. Attendono a tale lavorazione una trentina di operai, per un mese».2 Nella pesca a fine ‘800 erano impiegati circa 5 mila uomini con un capitale impiegato di un milione di lire l’anno.

Ricco e prosperoso, il litorale da Agnone a Magnisi era tuttavia esposto alle scorrerie dei pirati, sia infedeli che addirittura cristiani: le Relazioni che riguardano il litorale di Augusta confermano l’esistenza di antichi punti fortificati e di attività economiche legate alla presenza di vivai di pesci di acqua dolce, mulini per cereali e per il sale, trappeti, caricatori, fornaci, fondaci, un porto sicuro e trafficato, saline e tonnare. Lo storico Salomone3 ci fornisce in modo chiaro la situazione delle saline di Augusta (e della provincia di Siracusa) a fine ‘800. Il commercio per via mare si svolgeva con pochi velieri con portata superiore a cento tonnellate. La maggior parte erano imbarcazioni per il piccolo cabotaggio. Questi velieri erano detti “braccieri” o bilancelle, con un padrone (u fuluaru) che comandava cinque o sei marinai. Le barche erano costruite dai calafatari di Augusta o Siracusa. Il fuluaru era una figura tipica della società augustanese: erano insieme marinai e commercianti e godevano di un discreto reddito pro capite. Le barche più grosse si spingevano nella navigazione fino a Napoli (riportando da Pozzuoli la preziosa pozzolana).4

All’incirca verso il 1935 le statistiche della Camera di Commercio di Siracusa davano questa notizia: «Si contano in provincia 13 saline, di cui 9 ad Augusta, una a Siracusa, una in territorio di Melilli (nella penisola di Magnisi) di fronte ad Augusta, due in Pachino (Marzamemi e Morghella). Le più importanti sono quelle di Augusta. Per la immissione delle acque negli stagni utilizzano quasi tutti motori a vento. In media la produzione complessiva delle saline si aggira intorno alle 25-30 mila tonnellate annue. Il sale prodotto viene in misura cospicua esportato nel Regno ed all’estero. La mano d’opera è tutta locale e la mercede giornaliera si aggira intorno alle 12 lire. I prezzi all’ingrosso variano da lire 25 a lire 35 la tonnellata».5

Ogni salina era di varia estensione, ma in media era grande almeno cinque ettari. Il sistema di conduzione fin da epoca remota era la gabella. Il proprietario (privato o pubblico) concedeva (coll’antichissimo sistema della gabella ad estinzione della candela vergine) la salina a ricchi gabelloti, spesso riuniti in società. Questi si occupavano sia dei lavori, ingaggiando squadre di salinari, che della vendita del sale ai padroni delle barche che erano anche i commercianti del sale, come si legge nelle tantissime obbligazioni negli atti notarili.

salinaro

Il lavoro delle saline era tipicamente stagionale. Iniziava subito dopo la festa di San Giuseppe (19 marzo) e si protraeva finché durava la bella stagione, in genere fino ad agosto, per evitare i rischi dei primi temporali. Solo eccezionalmente poteva prolungarsi fino a novembre. D’inverno gli operai delle saline, «i salinari», si dedicavano ad altre attività: chi a raccogliere agrumi, chi a pulire, ad esempio, i fossati delle campagne, i saiuni.

La giornata lavorativa dei «salinari» iniziava al sorgere del sole e proseguiva di solito fino alle 11.00 del mattino, quando, soprattutto d’estate, s’interrompeva perché il sole picchiava forte e l’acqua letteralmente scottava. Nel primo pomeriggio, il lavoro riprendeva per terminare verso le ore 17.00 circa. Si lavorava con indosso indumenti semplici e leggeri, di solito una maglietta, un paio di mutande a piedi scalzi; chi aveva qualche problema tutt’al più portava i scappuneri. Per spostarsi da una zona all’altra della salina, esistevano comunque dei veri e propri camminamenti, fatti di tavole di legno ben allineate. La salina vera e propria si divideva sostanzialmente in tre settori: «i pantani», «i mediani» e «i salanti», disposti gli uni accanto agli altri.

La salina, alla sua «apertura», si cominciava a ripulirla dai residui di fango, facendo evacuare l’acqua piovana che si era accumulata durante l’inverno nel «salanti». Dopo che la superficie, così ripulita, rimaneva un paio di giorni a sole ad asciugare, vi si passava sopra un rullo e quindi, pian piano, vi s’immetteva, un poco alla volta durante il giorno, l’acqua salata fatta evaporare nei «mediani». Da questi, dunque, si immetteva per caduta, mediante una serie di canaletti, nei «salanti», che di solito erano disposti su un piano lievemente più basso. L’acqua immessa nei «salanti» un po’ al giorno, con il calore del sole, naturalmente, evaporava e così si andava formando il sale vero e proprio. Ogni giorno si aggiungeva acqua sempre più abbondantemente. Quando il sale raggiungeva lo spessore di almeno dieci cm, si procedeva alla raccolta, che, nella stessa stagione, veniva fatta due o tre volte; la prima era sempre la più abbondante.

Fino a questo momento la lavorazione era stata affidata alle mani di pochi operai: ne bastavano solo due. La raccolta vera e propria era eseguita da un altro gruppo di 15-20 operai altrettanto specializzati, per evitare di mescolare sale e fango. Questi, dapprima lo disponevano a mucchi a forma di piccole piramidi, per fare scaricare eventuali residui di acqua. Ben asciugato dal sole, dopo qualche giorno, il sale veniva trasportato nel depositi (spesso magazzini in muratura annessi alla salina) per mezzo di grosse ceste di canne, «i cufina», sistemate, una alla volta, sulle spalle protette da un sacco di iuta che dalla testa scendeva sul dorso.

In mancanza dei depositi, il sale veniva ammucchiato in un luogo asciutto, detto ariuni, in grossi cumuli a forma di piramide, coperti da tegole, i ciaramiri, per proteggerli dalle piogge. Ai cumuli si accedeva mediante spessi tavoloni di legno, i faddacchi, che, poggiati da una parte a terra e dall’altra o sul mucchio di sale o su un cavalletto, servivano per le operazioni di carico del sale sui carri prima, e più recentemente sui camion . Il trasporto del sale nei depositi cominciava in piena notte (dopo le due) e si protraeva fino alle 9.00 del mattino e non oltre, per evitare il grande caldo e l’alta temperatura dell’acqua.

Nel 1979, la produzione del sale marino in Augusta è stata definitivamente sospesa per decisione del pretore Condorelli a causa della presenza degli impianti industriali e delle numerose petroliere nel porto. Oggi le saline, un tempo preziosa fonte di guadagno naturale, gratuita, inesauribile e non inquinante, sono, purtroppo, in stato di abbandono. Alcune sono state requisite dalle industrie o utilizzate per la costruzione del porto commerciale, altre sono state e sono tuttora bonificate e interrate con materiale di riempimento per ricavarne terreno edificabile (la qualità dell’interramento è tuttora sub iudice, nel senso vero del termine).

Tutt’intorno alle saline o meglio agli stagnoni, che nonostante tutto continuano a “sopravvivere”, pur in stato di abbandono, crescono specie tipiche della flora mediterranea. Non solo. Esse costituiscono delle autentiche riserve naturali per certi esemplari di fauna avicola stanziale e di passo. La natura se ne è impossessata, non per l’uomo, ma per se stessa (forse contro l’uomo). La fauna avicola in primavera trova rifugio in queste aree e a volte vi nidifica. È possibile così vedere l’avocetta, bianconera, col suo delizioso becco all’insù; il cavaliere d’Italia dalle lunghissime zampe rosso lacca; la pittima reale e la più comune pittima minore; e ancora il piovanello, il fratino, la beccaccia di mare, che scava nel fango per procurarsi il cibo e poi tantee belle «anatre» e stormi di beccapesci, che amano frequentare le lagune vive; la garzetta, la spatola ed infine anche splendidi esemplari di aironi, che purtroppo attirano troppo l’attenzione di cacciatori senza scrupoli.

Nelle lunghe sere d’estate ritornano a stormo ai pantani anche i gabbiani a contendere il cibo ai pacifici abitatori degli stagni un tempo saline, che hanno rinunciato alla passa, trovando qui un habitat ideale. Il contrasto è palpabile: non sono pochi quelli che temono che primo o poi dai fanghi emerga qualche traccia di frettolosi interramenti di scarti industriali altamente nocivi. Nell’attesa Augusta tenta di uscire dalla crisi, affidandosi al suo santo protettore, Domenico, pugnace e dotto, e – con minor fede – a tre Commissari di Governo che la devono “purificare”!

Dialoghi Mediterranei, n.7, maggio 2014

Note

      1    T. Fazello, Storia di Sicilia., ripr. facs. ed. 1817 , trad. di P.M. Remigio, Catania, Editrice Elefante, vol. I, p. 203

      2    AA.VV., Economia siciliana a fine ‘800, Bologna, Ed. Analisi, 1988, p. 38.

      3    S. Salomone, La provincia di Siracusa, Catania, Ragonisi, 1884, pp. 236-239

     4    Il termine fuluaru deriva da “feluca”, con cui si indicava un veliero a due alberi e due vele latine. I fuluari erano esperti naviganti che ad Augusta erano riuniti nella confraternita della SS.ma Annunziata.

    5     AA.VV., La provincia di Siracusa. Guida generale, Palermo, Società anonima Guide d’Italia, 1935.