Contributo ebraico al sistema alimentare in Sicilia: approccio al problema

di Oxana Fais

È risaputo che il “modo di mangiare” costituisce uno strumento ricorrendo al quale un popolo si identifica con la comunità di appartenenza, con le proprie radici e con il proprio passato [1]. Questo è dovuto al fatto che la cucina in genere appartiene al numero dei fenomeni più conservativi, persistenti e “longevi” nel sistema e nella gerarchia delle diverse componenti materiali e spirituali di qualsiasi cultura tradizionale, svolgendo di conseguenza la funzione di importante fonte per la ricostruzione di avvenimenti del passato.

Come afferma in modo lapidario lo studioso inglese John Dickie, medioevalista e storico dell’alimentazione italiana, «mangiare in Sicilia – significa assaggiare e gustare la storia locale facendo un lungo viaggio nel lontano passato» [2]. Non a caso, proprio per questo motivo il tema della presenza araba o, ancor meglio, orientale nella cultura siciliana e, in particolare, nella cultura alimentare di questa regione del Mediterraneo viene discussa da molto tempo in modo abbastanza approfondito da studiosi aventi diversi profili – dal celebre storico-arabista Michele Amari agli storici, agli antropologi e ai semiologi nonché ai giornalisti nell’ambito della gastronomia locale come Giuseppe Coria, Pino Correnti e, in modo particolare, Tommaso D’Alba.

Tale scrupolosità nelle ricerche, interesse e fedeltà alla propria storia in Sicilia rende inspiegabile il fatto che un altro elemento etno-confessionale della popolazione dell’Isola, ossia la comunità ebraica, presente in Sicilia da circa il I secolo d.C. fino all’esilio nel 1492 (data del celebre Editto dell’Alhambra di Isabella di Castiglia e Ferdinando di Aragona) [3], sia stato molto raramente oggetto di ricerca autonoma, soprattutto per ciò che riguarda la vita quotidiana della popolazione della Sicilia e le relazioni reciproche tra tutte le componenti etno-confessionali di questa popolazione.

Questo fatto è ancor più sorprendente se si presta attenzione agli alti indici demografici: intorno al 1492 tutta la popolazione della Sicilia raggiungeva le 600-700 mila persone, mentre il numero di ebrei variava dalle 35 alle 50 mila unità. Questa cifra risulta ancor più impressionante se si pensa che il numero totale di ebrei in Italia, inclusi quelli siciliani, nello stesso periodo non superava le 70 mila, mentre la popolazione italiana era composta di 8-10 milioni di abitanti. Per fare una comparazione: in Spagna, dove la popolazione era grande come in Italia, le comunità ebraiche contavano nell’insieme 200 mila persone [4].

Il “silenzio” verso la componente ebraica della popolazione della Sicilia nel Medioevo, da parte sia dei cristiani che dei rappresentanti del giudaismo o degli studi ebraici rispetto a questo tema, appare particolarmente “oscuro” e ambiguo sullo sfondo dell’alto grado di elaborazione dell’analogo problema nel contesto, per esempio, della Spagna. E questo tenendo presente che in Spagna – anche questo va riconosciuto ed evidenziato – ancor prima dell’avvento dell’Editto dell’Alhambra le relazioni reciproche tra giudei e cristiani non si distinguevano per un particolare spirito pacifico, essendo allora come in Sicilia sia la legislazione che lo stato di fatto della popolazione ebrea come nel periodo del dominio arabo, così come all’epoca normanna, certamente ottimale rispetto ai loro confratelli di fede della penisola iberica [5].

Oltretutto vi sono molti esempi di come in Sicilia addirittura la vita della popolazione ebraica (per esempio a Palermo), con tutta la sua compattezza, non era “chiusa” e limitata entro i confini di specifiche zone, come per esempio in altre regioni dell’Italia o della Spagna. Così, ad esempio, Lagumina giustamente ha affermato che «in Sicilia non fuvvi mai quel che appellasi ghetto» [6]), che di per sé presume una certa apertura, vivacità e attività dei contatti della popolazione ebrea con i rappresentanti di altre etnie e confessioni.

Occorre ricordare in breve le fonti e la letteratura dedicata alla giudaistica siciliana. Si tratta, in particolare, di materiali degli archivi statali, dell’opera del canonico Di Giovanni, vice-inquisitore del Regno e giudice della Regna Monarchia [7], anche se creata già dopo la cacciata degli ebrei dalla Sicilia, di fonti fornite dai già menzionati Lagumina, del libro Gli ebrei siciliani di Isidoro La Lumia [8]. Speciale attenzione meritano gli Atti del V convegno internazionale «Italia Judaica. Gli ebrei di Sicilia sino all’espulsione del 1492» tenutosi a Palermo (15-19 giugno 1992) [9], nei quali per la prima volta nella giudaistica internazionale si fa luce su diversi aspetti della vita degli ebrei in Sicilia – dal giuridico, economico, demografico fino al linguistico e confessionale e rituale. Particolare spazio è dato ai problemi della convivenza in Sicilia dei cristiani, musulmani e giudei nel Medioevo. C’è infine da ricordare, tra le altre opere, anche la monumentale Scilla e Cariddi. Storia degli ebrei in Sicilia, basata su documenti di archivio, di Shlomo Simonsohn, professore emerito di storia ebraica all’Università di Tel Aviv, che consente di ricostruire la presenza degli ebrei in Sicilia sotto diversi profili, fino alla loro espulsione nel 1942.

Ma, non analizzando ora nel suo complesso né il problema della presenza di questa comunità etno-confessionale in Sicilia, né quello della quotidianità culturale giudeo-cristiana e giudeo-musulmana fino al 1492, che meritano, senza ombra di dubbio, una ricerca approfondita e distinta, ritorno al tema di mio interesse relativo agli elementi etnici e confessionali della cucina siciliana, e, in particolare, alla riflessione sul possibile contributo ebraico nel melting-pot della gastronomia siciliana come riflesso dei contatti cross-culturali della popolazione.

A guarda bene, questo aspetto non emerge e non viene analizzato in nessuna fonte letteraria scientifica. L’unico tentativo, da parte di M. G. Donà e di C. Di Franco [10], di tracciare un parallelo tra pietanze della cucina siciliana e quella ebraico-siciliana, è interessante visto che riconosce la probabilità di contatti cultural-alimentari tra le due comunità, ma, purtroppo, è abbastanza generico e non fondato scientificamente.

Nel contesto di questo ragionamento si segnalano le opere di Ariel Toaff, professore di storia medioevale dell’Università di Bar Ilan in Israele e autore di molte pubblicazioni dedicate alla cucina ebraica medievale (o meglio – alle diverse cucine ebraiche) in Italia [12], anche se egli dedichi maggiore attenzione alle tradizioni alimentari delle comunità giudaiche dell’Italia continentale, e poco spazio alle dinamiche siciliane. Eppure proprio a Toaff appartiene una delle più importanti affermazioni, che sono state recepite in modo molto negativo dai rappresentanti della giudaistica ortodossa. E cioè, che malgrado i numerosi tabù religiosi, nelle comunità ebraiche dell’Italia in pratica spesso si osservano violazioni alimentari delle norme del kashèr [13]. Di conseguenza, posso permettermi di ipotizzare che tali violazioni potevano essere osservate anche in Sicilia, il che autorizza a pensare non solo la presenza di influenze ebraiche nella cucina siciliana, ma al contrario, di certe eventuali influenze del sistema alimentare siciliano (cristiano) su quello locale ebraico. È chiaro che il problema delle reciproche relazioni delle componenti etno-confessionali della popolazione siciliana richiede ancora ulteriori e non facili ricerche. A mia considerazione, tali violazioni alimentari, malgrado l’esistenza di tabu religioso-regolamentari tanto per i cristiani, quanto per i giudei, potrebbero indirettamente attestare non solo la prossimità e l’intensità dei contatti nella cultura e nella vita quotidiana di questi gruppi della popolazione della Sicilia medioevale, ma potrebbero anche spiegare e definire meglio i caratteri e le dinamiche delle loro interrelazioni.

Notevolmente più numerose sono le indicazioni sulle interazioni alimentari dei cristiani e dei giudei in Sicilia riportate da S. Simonsohn. Egli sottolinea, che molti settori della produzione alimentare nell’Isola erano concentrati nelle mani dei rappresentanti della comunità giudaica, in particolare, quello caseario e vinicolo [14], dove i produttori ebraici hanno avuto quasi il monopolio fino al XV secolo. Nello stesso ambito è concentrata anche la produzione e la vendita dello zucchero e dell’olio vegetale, la commercializzazione del pesce, della frutta e delle verdure, così come della carne (anche di quella suina!) [15]. Il vino, il formaggio, e la carne prodotti dagli ebrei potrebbero essere kosher, così come non kosher (ossia taref). Nel caso del vino, l’essere kosher è determinato dal fatto che tutte le tappe tecnologiche di produzione – dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento e alla sigillatura delle bottiglie – viene effettuato da giudei che rigorosamente rispettano i riti del sabato, il shabbat.  Per la produzione di formaggio kosher non si utilizza caglio animale, bovino, ma quello vegetale: il succo delle foglie di fico, il carciofo, il cardo mariano, l’ortica, l’estratto di malva, il succo d’uva. Molti fattori determinano la qualità kosher della carne: ad esempio, il tipo di carne (tutti i tipi, eccetto quello suino), le tecniche di macellazione, l’utilizzo di determinate parti dell’animale macellato.

Formalmente i prodotti kosher erano orientati esclusivamente al mercato giudaico, mentre i prodotti non kosher a tutti gli altri, al pubblico cristiano e musulmano.  Ma numerosi documenti d’archivio, che menziona S. Simonsohn, in modo convincente mostrano che anche gli acquirenti cristiani in Sicilia, malgrado i divieti della Chiesa e delle autorità, nonostante la richiesta del pagamento di determinate imposte, volentieri acquistavano la produzione alimentare “alla iudisca” [16]. Questo consente di ipotizzare l’eventualità di una determinata adesione dei siciliani al locale menù giudaico e l’inclusione di piatti o prodotti ebraici nella cucina tradizionale.

A parte ciò, S. Simonsohn mette in evidenza il determinante ruolo degli ebrei come divulgatori della tradizione alimentare araba nell’ambiente cristiano locale. Lo studioso fa riferimento a dolci: marzapane, cubayte, panelle de mele, di origine araba [17], i quali erano commercializzati dai rappresentanti della popolazione ebraica in Sicilia. A lui fa eco A. Toaff, che sottolinea il fatto che, per esempio, il cuscus di origine e natura araba, che oggi fa parte organica della cucina tradizionale siciliana occidentale (Palermo, Trapani, Mazara del Vallo), fu introdotto nella cucina locale, evidentemente, attraverso la popolazione ebraica dell’Isola – più precisamente dagli ebrei fuoriusciti dal Maghreb, che sono arrivati in Sicilia con le invasioni arabo-berbere, insieme ai conquistatori islamici dell’Isola.

È difficile parlare di esempi concreti di introduzione nella cucina siciliana – al momento si è in possesso di troppi pochi documenti e dati. Eppure va ricordata l’annotazione di Giuseppe Coria, che ricorda la tradizionale bevanda siciliana Scialacori, nota anche con il suo antico nome ebraico Carapegna [18]. Suppongo che anche le varie pietanze di melanzane, che occupano un posto ampio ed importante nel ricettario tradizionale siciliano, siano state adottate dalla “povera” cucina siciliana come prestito dal locale menù ebraico. А favore di questa ipotesi с’è una serie di argomenti. Innanzitutto occorre ricordare la storia di questo ortaggio, le cui radici storiche traggono origine dal Medio Oriente, l’Asia meridionale e l’India. Il suo nome deriva dalla parola sanscrita “vatin ganah”, che ha determinato la denominazione di questo ortaggio in altre lingue: prima nel persiano بادنجان («basingian») e nell’arabo باذنجان («al-badingian»). Poi dall’arabo la parola arrivò nella lingua spagnola come «alberengena». In latino e nell’italiano «basingian» si trasformò in “melongena” e “melanzana”, che in modo erroneo è stata interpretata come “mela insana” (forse per il suo sapore amarognolo l’ortaggio venne ritenuto “cibo velenoso o dannoso alla salute” e di conseguenza per un lungo periodo rifiutato dalla cucina cristiana).

Gli europei devono la loro conoscenza della melanzana agli arabi, che l’hanno portato nel IX secolo nelle aree del Maghreb, e poi alla fine del XIV secolo (circa nel 1380), l’hanno introdotta in alcune regioni europee, innanzitutto in Sicilia e Andalusia. L’inizio della coltivazione più intensiva risale però solo al XIX secolo. Questa è la versione ufficiale dell’introduzione della melanzana in Europa. Ma di fatto, a parer mio, la cronologia di assimilazione dell’ortaggio potrebbe risultare un po’ diversa. Penso che in Sicilia (e, probabilmente, in Andalusia) la melanzana è apparsa nel X secolo, prima di quanto ufficialmente si creda, durante il periodo della dominazione araba, sulla scia migratoria degli ebrei dal Maghreb, all’inizio esclusivamente come elemento gastronomico della loro cucina. A sostegno di tale versione ci sono dei dati che riporta A. Toaff e che danno prova dell’appartenenza comune della melanzana alle diverse cucine ebraiche dell’Europa meridionale e del Mediterraneo, per esempio, sotto forma di melanzana fritta e marinata nell’aceto, con l’aggiunta facoltativa dell’aglio e del rosmarino nella cucina ebraica in Spagna, Portogallo e Italia, o con ripieno di carne macinata, riso e spezie appartenente alla tradizione alimentare ebraica dei Balcani [19]. A suffragare la mia ipotesi ci sarebbe la tradizione medioevale, attestata in Italia, secondo la quale tutti i piatti a base di melanzane venivano chiamati “mangiare alla giudia”, e che perciò questo ortaggio veniva costantemente connotato con l’appartenenza alla cucina e alla comunità ebraica.

Suppongo che il ritardo dell’assimilazione della melanzana da parte dei cristiani in Sicilia, nonché del suo inserimento nel menù tradizionale siciliano possa essere dovuto non solo alla cattiva fama dell’ortaggio, ma anche alla sua “colorazione” etnica e confessionale in genere, così come delle pietanze a base di melanzane. Presumo inoltre che la sua vasta ed ampia introduzione nel menù tradizionale siciliano avvenne tardi, nel periodo dell’espulsione del 1492 o dopo, quando le pietanze di melanzane persero i suoi “proprietari” iniziali.

Un ulteriore lavoro in questa direzione, una raccolta briciola per briciola di quel poco che si è conservato della cultura ebraica siciliana, in particolare di quella alimentare, sarebbe di grande attualità visto che consentirebbe non solo di colmare una lacuna nella storia della Sicilia, ma anche di arricchire ed approfondire le nostre conoscenze sulle tradizioni siciliane, da quella gastronomica a quella antropologica, umana e culturale.

Dialoghi Mediterranei, n. 37, maggio 2019

Note

[1] Donà M.G., Di Franco C., Viaggio attraverso i sapori del quotidiano, Palermo: Quanat, 2013: 5.

[2] Dickie J., Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food, Hodder & Stoughton, A Division of Hodder Headline, 2007: 20.

[3] Simonhson S. Tra Scilla e Cariddi. Storia degli Ebrei in Sicilia, Roma, Viella, 2011: 21.

[4] Renda F., Gli ebrei prima e dopo il 1492// Italia Judaica. Gli ebrei in Sicilia sino all’espulsione del 1492, Roma, Fratelli Palombo, 1995: 35.

[5] Houben H., Mezzogiorno normanno-svevo. Monasteri e castelli, ebrei e musulmani, Napoli, Liguori,1996.

[6] Lagumina B., Considerazioni generali sulla storia dei Giudei in Sicilia, introd. A B. e G. Lagumina, Codice diplomatico dei Giudei in Sicilia.  in “Docum. in serv. alla storia di Sicilia”, I, Palermo 1884 e rist. 1990: X.

[7] Di Giovanni G., L’Ebraismo della Sicilia. Ricercato ed esposto da Giovanni Di Giovanni canonico della Santa Metropolitana Chiesa di Palermo; ed Inquisitor Fiscale della Suprema Inquisizione di Sicilia, Palermo: stamperia di Giuseppe Gramignani, 1748.

[8] La Lumia I., Gli ebrei siciliani, Palermo, Sellerio, 1984.

[9] Italia Judaica. Gli ebrei in Sicilia sino all’espulsione del 1492, Ministero per i beni culturali ed ambientali, Ufficio centrale per i beni archivistici, Roma, Fratelli Palombi ed.,1995.

[10] Donà M.G., Di Franco C., Viaggio attraverso i sapori del quotidiano, cit.: 156-159

[11] Toaff A., Cucina ebraica, cucine ebraiche//Il Mondo in Cucina. Storia, identità, scambi, (a cura di M. Montanari), Roma-Bari, Laterza, 2002: 135 -148.

[12] Toaff A., Il vino e la carne. Una comunità ebraica nel Medioevo, Bologna, Il Mulino, 2007.

[13] Toaff A., Cucina ebraica, cucine ebraiche//Il Mondo in Cucina. Storia, identità, scambi, cit.: 139-140.

[14] Simonhson S., Tra Scilla e Cariddi. Storia degli Ebrei in Sicilia, cit.: 357.

[15] ivi: 360-362.

[16] ivi: 362-363.

[17] ivi: 391.

[18] [13] Coria G., Profumi di Sicilia. Il Libro della cucina siciliana, Catania, Vito Cavallotto ed. 2006: 605.

[19] Toaff A., Mangiare alla giudia. Cucine ebraiche dal Rinascimento all’’età moderna, Bologna, Il Mulino,2011: 16-17

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Oxana Fais, laureata in Etnologia presso la Facoltà di Storia dell’Università di Mosca (Russia); PhD in Storia ed Antropologia Culturale; attualmente Ricercatore Superior presso il Centro di Ricerche Europee ed Americane dell’Istituto di Etnologia ed Antropologia dell’Accademia delle Scienze Russe e docente universitaria presso l’Università delle Scienze Umanistiche (Mosca). Autrice di più 300 pubblicazioni in riviste scientifiche russe ed internazionali; e di interventi in numerose opere collettive, ha pubblicato, tra l’altro, Modernizzazione in Sardegna: Trasformazioni etno-culturali (Mosca, 2013) e La diaspora dell’Est in Sicilia (migrazioni dalla Russia, dall’Ukraina e dalla Belorussia) (Mosca, 2018).

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