Il mulino di sant’Antonino, Palermo (ph. Salvatore Plano)
di Orietta Sorgi
Il pane, nelle sue molteplici forme e valenze simboliche, è stato celebrato recentemente a Palermo in occasione della riapertura al pubblico dello storico Mulino di Sant’Antonino, nei pressi della Stazione Centrale. Dopo un lungo restauro a cura dell’Università degli studi, questa preziosa testimonianza di archeologia industriale è stata restituita alla città e inserita nel circuito museale dell’Ateneo, con una mostra di strumenti del lavoro cerealicolo tradizionale, allestita dalla Fondazione Buttitta e destinata a divenire il primo nucleo di un’esposizione permanente.
Il complesso seicentesco di Sant’Antonino, opera di Mariano Smiriglio, fu in origine convento di Sant’ Antonio di Padova e sede dei Padri Riformati di San Francesco. Due secoli dopo, nel 1866, dopo la soppressione degli ordini religiosi, divenne caserma della sussistenza dell’esercito regio e ospitò il gigantesco mulino in legno ad energia a vapore, tale da rifornire imponenti quantità di pane per il consumo degli abitanti.
La conoscenza del monumentale manufatto – ancora perfettamente leggibile nel suo percorso produttivo – dalle vasche per la pulitura alle tramogge e impianti per la macinazione – illustrata anche da una serie di pannelli e grafici che ne mostrano il funzionamento, rimanda alla produzione del grano, un tema che finisce per coinvolgere la storia stessa della Sicilia. Metafora della cultura contadina tradizionale, il grano è stato sempre legato alla nostra Isola fin dall’antichità, connotandone per secoli il paesaggio agricolo senza sensibili variazioni, almeno fino agli anni Cinquanta del Novecento. Da quel momento, il fallimento della riforma agraria nelle campagne, l’esodo rurale dei contadini e l’emigrazione oltreoceano e nelle città del Norditalia, hanno messo in crisi in modo irreversibile un equilibrio secolare basato sui ritmi stagionali della natura.
Il mulino di sant’Antonino, Palermo (ph. Salvatore Plano)
Nel giorno dell’inaugurazione del mulino, antropologi, agronomi, economisti e imprenditori si sono interrogati e confrontati su queste problematiche che stanno alla base della cucina mediterranea e sulle alterne vicende che ne hanno condizionato l’evoluzione, nel tentativo di individuare una continuità fra passato e presente e delineare così nuove strategie e inversioni di tendenza nello sviluppo economico e socioculturale della Regione.
“Lu pani si chiama pani” – è stato il titolo della mostra – che ha voluto sottolineare in primo luogo quel senso di autosufficienza e completezza di un alimento che – da solo e quasi privo di altri condimenti – è riuscito a sfamare la gran parte della popolazione siciliana, divenendo il motore stesso della loro sopravvivenza.
Pane amaro – lo ha definito Salvatore Nicosia in un bellissimo libro fotografico – legato ad un passato di miseria, di precarietà e di fatica: un lavoro costante, senza interruzioni, da suli a suli, dall’alba al tramonto, affidato solo alla forza dell’uomo. Eppure, malgrado tutto, il sentimento della sacralità del grano che caratterizzava la vita delle campagne, quel tempo circolare del morire e del rinascere, finiva col coincidere col ciclo stesso della vita, assicurava e garantiva il senso della stabilità e della coesione fra le comunità dei contadini: viene subito da pensare, a questo proposito, alle immagini asciutte ed eloquenti che Vittorio De Seta ci ha lasciato nelle riprese di Parabola d’oro.
il mulino di sant’Agostino, Palermo (ph. S. Plano)
L’aratura, in autunno, apriva il processo della cerealicoltura, quando la terra, arsa dal sole dell’estate, doveva essere smossa per prepararsi ad accogliere il seme. Lavurari veniva definita, quasi a voler richiamare l’importanza dell’operosità umana sulla natura, il farsi dell’intervento culturale. Due buoi aggiogati e guidati dal bracciante, trainavano col loro passo lento e pesante l’aratro a chiodo che con la punta del vomere rompeva la dura crosta del terreno, arido dopo la siccità della stagione calda. Si ripassava così in lungo e largo il campo da seminare, secondo due diverse tecniche: a spaglio e a solco, la prima diffusa su tutta la superficie, la seconda lungo i solchi creati dall’aratro. Dopo la semina iniziava un lungo intervallo, appeso al filo delle incertezze del clima. Era questo il tempo dell’attesa, al sopraggiungere dell’inverno e della stagione fredda, il più critico perché condizionato dalle piogge brevi ma violente, dal vento e dalle gelate che avrebbero compromesso l’esito del raccolto. Occorreva così un controllo vigile e costante e piccole zappature per liberare il terreno da zolle ed erbacce facilitando la vegetazione.
La mostra presso il mulino (ph. S. Plano)
A primavera spuntavano i primi germogli, quelle spighe verdi che erano il segno della rinascita e di una nuova vita. Poi, quando il grano era già maturo e la pianta assumeva il caratteristico colore dorato, si provvedeva al raccolto che richiedeva, soprattutto nei latifondi, numerose squadre di mietitori, coinvolgendo anche le donne. Chini sul terreno con la falce, l’ancina e l’ancinedda, gli addetti recidevano la spiga dalla base e formavano i mazzi che con la stràvula o con i muli e le bisacce, venivano trasportati all’aia per la trebbiatura.
Fra canti, preghiere e invocazioni, fra lauti pasti e bevande, la mietitura era veramente una festa, un momento di intensa socialità e ritualità collettiva che assumeva la forma di un ringraziamento per la conclusione di un duro anno di lavoro.
Lungo la superficie circolare dell’aia e sotto l’azione del calpestio degli zoccoli del mulo, incitato nel trotto dal canto del pisaturi, avveniva la separazione del grano dalla pula. Il vento di tramontana faceva la sua parte, soffiando sulla spagliata e facilitando le operazioni. Il chicco ricavato veniva ripassato più volte al crivo e ripulito da ulteriori residui.
La mostra presso il mulino (ph. S. Plano)
Il ciclo del grano si concludeva così, almeno in una prima parte, quando il prodotto veniva pesato e misurato negli appositi contenitori, il tumulo o il mezzo tumulo, tramite cui avveniva la distribuzione delle parti, sempre a favore dei proprietari e a svantaggio dei contadini. La terra ritornava ora nelle mani del padrone, durante l’estate, e affidata al pascolo da cui avrebbe ricavato un po’ di formaggio.
Una parte del frumento veniva raccolto nei cannizzi e conservato nei magazzini delle masserie: esso rappresentava la sicurezza, in risposta alle insidie e alla precarietà dell’inverno. Il resto veniva portato al mulino per la trasformazione in farina. I mulini ad acqua erano piuttosto diffusi lungo il corso dei fiumi e costituivano un momento di aggregazione fra il mugnaio e i contadini che, nell’attesa del loro turno, sostavano nel fondaco. Ottenuta la farina dalla molitura, il prodotto entrava finalmente nell’ambito domestico e affidato alle mani femminili per la lavorazione del pane. Sulla maida in legno, l’impasto con acqua tiepida e col lievito madre, u criscenti, veniva manipolato con forza per ottenere diverse forme e dimensioni: vastedda, cuddura, muffuletta, pistuluni etc. Il pane, così forgiato e spesso guarnito di sesamo, era pronto per la cottura, la più delicata fra le operazioni, soggetta ad un sapiente controllo del fuoco e ad un’accurata preparazione del forno a legna, che doveva essere “camiato”, attraverso la combustione della fascine di ulivo, fino a raggiungere il caratteristico colore biancastro.
Il pane era dunque il pasto quasi esclusivo della famiglia contadina, prodotto una volta a settimana, poiché si manteneva sempre fresco e di buona fattura, condito in modo frugale con olio, formaggio, cipolle e olive, accompagnato dalle verdure. La carne era invece una prerogativa della festa e veniva consumata solo la domenica.
La mostra presso il mulino (ph. S. Plano)
A parte l’uso giornaliero, il pane scandiva, com’è noto, anche il calendario religioso di tutti i centri siciliani, annunciando con le loro forme simboliche, le feste principali dell’anno: il Natale con i cucciddati, il 2 novembre con il pane dei Morti, per la Pasqua i pani cu l’ovo, quelli decorati o meno associati alla ricorrenza di San Giuseppe il 19 marzo, per ricordarne solo alcuni fra i più noti.
La crisi delle campagne ha comportato il dissolversi delle tradizioni alimentari dell’area mediterranea, legate principalmente al grano e all’olivo. Le grandi trasformazioni, la svolta industriale e l’asservimento a modelli consumistici dettati dall’economia capitalistica, hanno per lungo tempo trascurato e occultato la produzione artigianale del pane, sotto la spinta pubblicitaria di nuovi prodotti commerciali.
La mostra non soltanto ha recuperato il passato non lontano di una Sicilia rurale, quella dei latifondi cerealicoli, illustrandone, nella sequenza degli attrezzi di lavoro, tutti i processi produttivi, ma è riuscita a delineare i nuovi scenari che con maggiore forza si vanno affermando nel contesto economico del Mezzogiorno. L’arte della panificazione è fortunatamente tornata in voga, come risposta intelligente nei confronti del fallimento di certe ipotesi di sviluppo basate su una presunta conversione industriale della Sicilia. A discapito di un consumismo imperante dettato da un sistema capitalistico ormai in declino, si è tornati a ripensare alle nostre radici contadine e a valorizzare come principale risorsa economica la terra e i suoi frutti. Sono sempre più numerosi i giovani che, duramente colpiti dalla disoccupazione, hanno da tempo rinunciato all’idea del posto fisso e dell’impiego pubblico, per impegnarsi nel lavoro agricolo e nelle coltivazioni biologiche.
I pani della mostra (ph. S. Plano)
La riapertura del vecchio mulino con le canne fumarie che svettano in alto sulla piazza della Stazione per raccontare di una storica missione, ha richiamato non soltanto studiosi e specialisti, ma numerosi imprenditori pronti a presentare i vari tipi di grani siciliani, relativi a diverse aree del territorio: perciasacchi, russulidda, biancolilla, pilusedda, scorsonera, tumminia. A corredo dei cereali e delle farine un’ampia casistica di pani, diversi nelle forme e nella composizione. In primo luogo il pane cittadino, di Palermo, quello bianco e raffinato, un tempo destinato ai signori: la mafalda, il torcigliato, pizziato, parigino, treccia. Poi il pane nero di Castelvetrano, quello della Val Dittaino, il pane di Monreale e di Piana degli Albanesi. Infine le forme artistiche del pane di Gangi, che si ispirano ai bassorilievi realizzati a San Biagio Platani durante la Settimana Santa, veri e propri quadri scolpiti raffiguranti alcune scene del ciclo di produzione del pane.
Non un atteggiamento nostalgico del passato, non una visione idilliaca delle origini, in questo uno dei meriti indiscutibili dell’iniziativa, ma l’ avere rilanciato, attraverso il recupero delle tradizioni, il volto nuovo di una Sicilia che cambia, malgrado tutto, di una Sicilia imprenditoriale e progressista che guarda al futuro.
Dialoghi Mediterranei, n. 34, novembre 2018
Riferimenti bibliografici
Buttitta, A. – Cusumano, A.
1991 Pane e festa. Tradizioni in Sicilia, Palermo, Edizioni Guida
Buttitta, I.E.
2006 I morti e il grano. Tempi del lavoro e ritmi della festa, Roma, Meltemi
Cusumano, A.
1980 Il ciclo del grano nel Mazarese, in La cultura materiale in Sicilia, Palermo, Quaderni del Circolo Semiologico siciliano, 12-13: 275-292
Nicosia, S.
1980 La coltivazione tradizionale del frumento nei latifondi del Vallone, in La cultura materiale in Sicilia, Palermo, Quaderni del Circolo Semiologico siciliano, 12-13: 205-273
2015 Pane amaro. La coltivazione del frumento nei latifondi della Sicilia interna, Palermo, Navarra Editore.
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Orietta Sorgi, etnoantropologa, lavora presso il Centro Regionale per il catalogo e la documentazione dei beni culturali, dove è responsabile degli archivi sonori, audiovisivi, cartografici e fotogrammetrici. Dal 2003 al 2011 ha insegnato presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università degli Studi di Palermo nel corso di laurea in Beni Demoetnoantropologici. Tra le sue recenti pubblicazioni la cura dei volumi: Mercati storici siciliani (2006); Sul filo del racconto. Gaspare Canino e Natale Meli nelle collezioni del Museo internazionale delle marionette Antonio Pasqualino (2011); Gibellina e il Museo delle trame mediterranee (2015); La canzone siciliana a Palermo. Un’identità perduta (2015); Sicilia rurale. Memoria di una terra antica, con Salvatore Silvano Nigro (2017).
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